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香肠的一般加工工艺

2015-10-28

一、香肠加工的工艺流程
原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌拌馅填充/结扎发酵烟熏蒸煮干燥。


二、加工过程的质量控制
1
 原料肉的选择
  
原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬,有独特的膻味,价格较贵,所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好,因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少,肥肉一般选用背部的皮下脂肪。
  
选用的精盐应色白、粒细、无杂质;酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒;砂糖。
2
 切块
   
剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开,并将其按照加工要求切成小方块,以利于腌制为主。
3
 腌制
  
腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压,减少水分活性,达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。
肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法,就是将腌制剂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠肉外渗汁液将其溶解,形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作,小规模工厂多采用此法。
   所谓湿腌法,就是将腌制材料在沸水中溶解,冷却后倒入陶瓷缸中,腌制液的量要没过肉的表面,通常为肉重量的50%60%。腌渍温度一般为35℃,因pH值、肉块大小等各种因素的影响,腌制完成时间有所不同,如1㎏的肉块大约需57d。湿腌法腌制时,腌制剂渗入肌肉组织内较均匀,但其制品的色泽和风味不及干腌制品,蛋白质流失大。
混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面,进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行,这也是混合腌制法,即将盐液注入鲜肉内,在按层擦盐,但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度,以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性,防止产品过度脱水,免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制,特别适于多脂鱼。
快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法,热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中,也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟,加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。
4
 绞肉、斩拌、搅拌
绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用;另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。
1)绞肉   绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏,消除肉质的不均匀性,使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混合均匀,自然调味,可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。
   在绞肉之前将肉适当地切碎,同控制好肉的温度。一般情况下, 肉温应不高于10 ℃ 。肉要适当切碎,可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞,就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情况,就需要中止绞肉,卸下筛板,清除堵塞的肉,调整刀刃部和筛板的吻合度。
   对绞肉机来说,绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此,如果脂肪投入量与肉投入量相等,会出现旋转困难的情况。所以,在绞脂肪时,每次的投入量要少一些。应该特别注意的是,绞肉机一旦绞不动,脂肪就会融化,变成油脂,从而导致脂肪分离。
    作业结束后,要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净,肉片和脂肪就会附着在螺杆上,这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后,擦去表面水分, 正确地将刀具编组保管。
   
绞肉作业中,一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅也要尽可能做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间,则要将肉放入冷库保管。按一定配方称量调味料和香辛料,混合均匀后备用。依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态,水量的添加也不相同。
2)斩拌   香肠制造中,斩拌起着极为重要的作用,通过斩拌机的斩拌,将原料肉斩碎、乳化,使原料肉释放出最多的肉蛋白,以达到最佳的黏结性。原料肉斩拌的好坏,直接决定制品质量,因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是最重要的。
    斩拌时,先将瘦肉放入斩拌机内,注意肉不要集中一处, 要全面铺开, 然后起动斩拌机。由于畜种或者年龄不同,瘦肉硬度也不一样。因此要从最硬的肉开始,依次放入。这样可以提高肉的结着性。随后加入水,以利于斩拌。加水后,最初肉会失去黏性,变成分散的细粒子状 。但不久黏着性就会不断增加, 最终形成一个整体。还可以加入冰屑,因为它可以保持操作中的低温状态。然后添加调味料和香辛料以及其他增量材料、结着材料。肉与这些添加材料混合均匀后,进一步加强肉的黏着力。最后添加脂肪。在添加脂肪时,要一点一点地添加,使脂肪均匀分布。若大块添加,则很难混合均匀,时间花费也较多。在这期间,  肉的温度会上升,有时甚至会影响产品质量,必须加以注意。肉和脂肪混合均匀后,应迅速取出。 

3)搅拌   加工香肠和有一些品种的火腿时,一般还要用搅拌机进行搅拌。这种机械无切碎功能,但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。
   搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大小与操作时间有一定的关系,对成品质量也有影响。因此要注意前处理适度。投肉时,要尽可能先投入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料和调味料。添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使添加香辛料和调味料分布均匀。使用芡肉,可保证肉的完整性。当芡肉在肉块中均匀分布,并产生黏着力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就会变得不完整,因此搅拌时间就需要延长,直到产生黏着力为止。脂肪的添加要放到最后,但要根据脂肪的性质情况灵活处理。若脂肪较硬,搅拌时间过短,会影响肉块的结着情况,切片时脂肪会脱落。因此,在搅拌作业时,根据脂肪性质,有时可和原料肉一同投入。搅拌时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无添加剂等 不尽相同。一般说来搅拌5~10min是比较适当的。经搅拌,肉糜产生强有力的结着性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。
   搅拌香肠肉馅比搅拌火腿时叶片的转动速度要慢,才不会破坏添加材料的形态。添加的材料与肉馅均匀混合后,即可停止机器运转。作业结束以后,开始清洗搅拌机。这时需注意的是旋围轴叶片的安全保护部位。这个部位肉很容易附着,所以要注意彻底清除。
5
 拌馅
  
将已经搅碎或斩碎的肉和配