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植物拉丝蛋白优势分析

2015-10-28

植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工,而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。它是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的,因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品,又称“仿真肉”。我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白,经理10多年的发展,现今植物拉丝蛋白的产业初具成效。

植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物(水分含量约10%,水分活度Aw0.43),如果把它放到水里泡几分钟,就会蓬松起来,很像半熟的普通瘦肉。

一、拉丝蛋白成分表

成份

百分值

水分

12以下

蛋白质(N*6.25

50~80

脂肪

0.2~0.5

碳水化合物

20~25

膳食纤维

4~8

灰分

3~5

二、产品特性

1)蛋白质含量高,富含人体必须地氨基酸,不含胆固醇。(2)蛋白体细密均匀,具有弹性纤维结构,真实肉类的咀嚼感。(3)价格远低于动物蛋白。(4)具有吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性和粘着性等功能。是替代肉类蛋白应用在肉制品及素食制品中最理想的产品。

三、优势分析

(一)营养价值高

植物拉丝蛋白制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。

植物拉丝蛋白产品是无任何添加剂的纯植物蛋白食品,其原料选自中国传统优质花生、大豆等,采用先进的植物拉丝蛋白加工工艺,只提取植物中30%的精华精制而成,具有零胆固醇、零嘌呤、低脂肪、完美的纤维结构多个特点,耐煮易入味,韧性好有嚼劲,有瘦肉咀嚼感。使肉的美味、植物的健康得到了完美结合,又适合多种烹调方式,煎炸蒸炒、烤煮酱焖、凉拌调馅等均可。

植物拉丝蛋白产品原料富含膳食纤维、维生素B1、维生素E、叶

酸、白藜芦醇、铜、镁、氨基酸和植物活性物质等,能有效降低罹患心脑血管疾病、糖尿病等慢性病的风险。花生蛋白富含麸酸、谷氨酸和天门冬氨酸等多种氨基酸成分,可促进大脑细胞发育。其低脂肪、高膳食纤维、低能量,饱腹感时间长于高碳水化合物食物5倍,所以能够抑制饥饿,减少食物摄取量,有助自然减肥,并是痛风患者、素食人士的优选。

(二)成本低廉

成本分析

产品对比

猪肉

膘肉

鸡大胸

吸水拉丝蛋白

/KG

23

11

15

3.5

吨原料替换后节约成本

19500

7500

1150

 

1)目前市场上的原料肉价格价格较高,且有上涨趋势,一般鸡肉大胸在15/kg左右,4号猪肉在23/kg左右,猪肥膘在11/kg左右,而拉丝蛋白吸水后在3.5/kg左右。

2)植物拉丝蛋白的蛋白质含量高,弹性纤维结构,具有真实肉类的咀嚼感,是原料肉的理想替代品,如果直接替换精肉每吨可节约19500元左右。 如果替换皮类原料,不仅可以节约成本、提高蛋白质含量,而且品质也会得到明显的改善。

(三)操作简单

拉丝蛋白在使用前先让蛋白吸水软化,充分吸水后的蛋白会完全软化,并表现出肉质质感。无需二次加工,直接分量添加,防止二次污染,减少加工环节,降低加工成本。

1)复水:拉丝蛋白用3倍以上的水浸泡至泡软(里面无硬芯),夏季用常温水,冬季用45℃左右的温水泡水30分钟,让蛋白充分吸水。

2)脱水:将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,脱水之后的蛋白重量约为干重的3倍。即1公斤蛋白复水脱水后变为3公斤。

3)沥水后的拉丝蛋白可以用斩切机、绞肉机、或斩拌机等设备处理到理想颗粒后加入产品中使用,且不要处理的太细。

(四)应用范围广

1)肉制品:A在肉制品应用中,可达到增强肉感,降低成本,提高产品中的蛋白质含量的目的。如应用于火腿肠、台湾热狗、腊肠、亲亲肠、贡丸等;B台湾烤肠中在大量使用拉丝蛋白,添加量一般在10%左右,菜包添加量为1-4克,酱料、香辣酱添加量为5-10%,胡辣汤、咸味粥料添加量为3-8%,馅类产品添加5-12%。(2)速冻产品:在速冻产品中可以替代部分原料肉降低生产成本,增加产品肉质感,提高产品蛋白质含量。如:速冻水饺、肉丸等产品。(3)素食: 植物拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实肉质纤维的组织,非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工,如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。(4)其他:餐饮配料、瓶装牛肉酱、瓶装香辣酱 、火锅香辣酱、土豆泥、胡辣汤(方便胡辣汤)、方便面、挂面、粉丝、米线和方便米的菜包、酱包、肉菜包。

(五)安全系数高

原料为全天然植物蛋白,又经高压高温,完全符合食品安全要求,保持期长。

(六)保质期较长

干品在常温下(无需冷藏),保持期360天,降低仓储成本。

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